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(2人分)

●材料

  1. 米 160g 
  2. オリーブ油 20ml
  3. 塩 小さじ1弱

○野菜のブロード 600ml
  1. 水 1L
  2. たまねぎ 1/2コ
  3. にんじん 1/4本
  4. セロリ 1/2本
  5. ローリエ 1枚

  1. パルメザンチーズ 40g
  2. バター 20g  
  3. イタリアンパセリ 適量
  4. オリーブ油 30ml
  5. にんにく 1かけ
  6. 赤とうがらし 1本
  7. しいたけ 2枚
  8. しめじ・まいたけ 各1/2パック
  9. マッシュルーム 3コ
  10. エリンギ 1本
  11. えのきだけ 1/4袋
  12. 塩 小さじ2/3

★野菜のブロードは、薄切りにした野菜と分量の水を弱火で20~30分ほど煮込み、最初のおよそ2/3の量になるまで煮詰めて、野菜を取り除いたもの。
市販の「固形野菜ブイヨン」を指示通りに溶いたものを使ってもよい。
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●作り方

【下準備】
①米ともち米をあわせて洗い、10分ほど浸水させ、ザルにあげておく。
※米に1割程度のもち米を加えることで、モチモチ感が増す。

【野菜のブロード作り方】
①しいたけは、石突きを取り除いて手で6等分(いちょう型)にさく。
しめじ・まいたけは、手で小房に分ける。
マッシュルームは、5mmの厚さに切る。
エリンギは、手で食べやすい大きさにさく。
えのきだけは、半分の長さに切ってから、手で小房に分ける。
※きのこ類は、包丁の金気を嫌うのでなるべく手でさくほうがよい。


②イタリアンパセリは、粗いみじん切りにする。

③フライパンに、オリーブ油(30ml)とつぶしたにんにくを入れ、弱火に4~5分かけて、にんにくオイルを作る。
ここに種を取り除いた赤とうがらしを入れて20秒ほど火にかけ、にんにくと赤とうがらしを取り除く。

④野菜のブロードを温めておく。

【作り方】
①にんにくと赤とうがらしの香りを移したオリーブ油に、しいたけ・しめじ・まいたけ・マッシュルーム・エリンギ・えのきだけ・塩(小さじ2/3)を入れ、弱火でしんなりするまで1分半ほどいためる。
*キノコをいためて、にんにくオイルの香りと移すと同時に水分を飛ばしてうまみを凝縮させる。
*キノコは、米と一緒に煮ずに、別にいためてうまみを引き出してから最後に加えるほうがおいしく仕上がる。

②鍋(またはフライパン)に、オリーブ油と米を入れ、強火にかける。
塩(小さじ1/2)を加え、米が白っぽくなるまでいためる。
*米は洗わずに加える。洗うと米が水分を吸って、煮くずれしたりアルデンテに仕上げにくく、米の香りも逃げる。
*米に油の膜を作る。

③野菜のブロード4~5回に分けて入れ、好みの硬さに煮る。
塩(ひとつまみ程度)で味を調える。
{*ブロードは玉じゃくし1~2杯ずつ加える。水分が少なくなり、パチパチッという音がしたら新たに足すのがコツ。
一度に加えると、水分が蒸発にくいため、米がしんまで煮えて、アルデンテに仕上がりにくい。}
{*このとき、ヘラで混ぜすぎないことが大切。
鍋を揺すり、周りをヘラで混ぜる程度にする。混ぜすぎると米の表面が傷つき、でんぷんが出てきてベタ付いてしまう。}

⑤いためたキノコ類を入れてひと混ぜし、弱火に落とす。

⑥パルメザンチーズを加えて火を止め、バターを加えて、余熱で溶かす。
器に盛り、イタリアンパセリのみじん切りを飾る。
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●コメント

①イタリアを代表するお米料理のリゾット。お米は、パスタと同じようにアルデンテ(しんが残っている状態)に仕上げます。



出展:NHK生活ほっとモーニング 落合務さん(イタリアン・ラ・ベットラ・ダ・オチアイ オーナーシェフ)のレシピ

このページを編集    ■更新日時: 2008/11/01 01:15:24    ■登録タグ: いつでも    

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