top

レシピ目次

・ 春

肉魚


その他
・ 夏

肉魚


その他
・ 秋

肉魚


その他
・ 冬

肉魚


その他




> 肉魚 > 田舎風パテ

<3日かかります、注意>

●材料

※印はコメント欄参照
  1. 肉類(豚バラ肉:250g、鳥レバー:150g)※1
  2. 玉ねぎ:1/4個
  3. にんにく:1片
  4. マデラ酒:30cc(またはブランデー数滴)
  5. A スパイス[ナツメグ、白胡椒、シナモン、クローブ、オールスパイス、エルブドプロヴァンス(セイボリー、フェンネル、バジル、タイム、ラヴェンダーの花など)]:それぞれひとつまみ ※2
  6. B ローリエ小:2枚
  7. 塩:大1/2(もう少し減らしても良いかも)
  8. 卵:1個
  9. グリーンペッパー(ピンクペッパー):小2
  10. ローリエ:1-2枚
  11. フレッシュタイム:数枝
  12. サラダ油:少々
  13. C ゼラチン液(固形スープの素:1/2個、粉ゼラチン:2.5g、ブランデー:少々、水:100cc)※3

:::::::::::::::::::::::::::::::::

●作り方

(1)豚肉は1.5cm角に切る。レバーは、血の塊を取り除き、牛乳(分量外)または水に10分ほど漬けて臭みを取り除く。水気をキッチンペーパーで拭き取り、粗く刻む。
(2)玉ねぎとにんにくはみじん切りにする。(粗くてOK)
(3)(1)、(2)、マデラ酒、A、Bを混ぜ、1日置く。
(4)(3)をフードプロセッサーでミンチし、塩を加え1日置く。塩加減の確認には、ほんの少しフライパンで焼いて食べてみると良い。
(5)(4)に卵、グリーンペッパーを加え、テリーヌ型に詰める。ゴムベラを使って少量ずつ、四隅まできっちり詰め、最後にトントンと上から肩を落として空気を抜く。
(6)上に、ローリエ、フレッシュタイムを乗せる
(7)アルミ箔を型にかぶせる。この時、アルミ箔にサラダ油を塗り、くっつかないようにする。
(8)170℃に予熱したオーブンで40分〜60分湯煎焼きにする。(オーブン天板の高さギリギリ2cm程まで熱湯を張る)予熱して温まったら熱湯を入れるのが良さそう。
(9)型の形状やオーブンの種類によって焼き加減が異なるので40分で焼き加減を確認する。中心が65℃になっていればOK。温度計がない場合は、金串を中心に刺し、5秒唇に当て、串が厚ければ良い。
(10)パテを焼く間に、Cのゼラチン液を作る。水にゼラチン、固形スープを加熱して溶かし、ブランデーで香り付けする。
(11)(9)が熱いうちにゼラチン液を適量残してかける。肉の間に少しずつ染み込んでいくので、少量ずつ様子を見ながらかける。
(12)残しておいたゼラチン液は、パテが完全に冷めてから、再度表面を覆うようにかける。
(13)1日冷蔵庫で寝かせると味がなじむ。冷蔵庫で5日ほど持つ。

:::::::::::::::::::::::::::::::::

●コメント

※1 お肉の部位はどこでも大丈夫、豚以外に羊や鹿、牛、鶏、鴨、何でも一緒に混ぜて大丈夫らしい。一部を鴨やレバーをフォアグラに変えることで、高級感がアップする。脂身が入っていた方が美味しいので、肉によっては背脂を足す。
※1-2 このレシピの分量(豚バラ250、鳥レバー150)のときは、豚バラの油部体積が1/2を越すようだったら、少し肩ロースに変えた方が好みかも。
※2 エルブドプロヴァンスがなかったので、セージとタイム、バジルを入れましたー。
※3 肉を背脂や油網で包んだりすると乾燥を押さえられる。ここでは、より手軽でカロリーを抑えられるゼラチンコーティング。
※4 肉の種類やスパイスの分量を変えると、もっとあっさりしたパテができそう。

出展:
二つのレシピをミックスしました

このページを編集    ■更新日時: 2015/01/04 23:59:29    ■登録タグ:    

名前:
コメント:

すべてのコメントを見る








更新履歴

取得中です。