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インドネシア料理

    

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インドネシア料理
インドネシア料理いんどねしありょうり)とは、主にインドネシアで食べられる料理である。
その形態は様々であるが、多様な香辛料を使ったピリカラ風味のものが多い。代表的な調味料は、ケチャップマニスサンバルソース。ココナツミルクも多用される。複雑な調理手順を必要としないシンプルだが食べ応えのある料理が多いと考えられる。

[編集]料理に関するインドネシア語

素材+調理法 から命名されているものが多いため、基本語を知っておくと容易に想像できる。
  • 素材
    • ナシ(Nasi) ご飯
    • ミー(Mie) 麺
    • アヤム (Ayam) 鶏
    • サピ (Sapi) 牛
    • カンビン (Kambing) 山羊
    • イカン (Ikan) 魚
    • バビ (Babi) 豚
    • ウダン (Udang) えび
    • チュミチュミ (Cumi-cumi) イカ
    • クピティン (Kepiting) かに
    • クラン (Kerang) 貝
    • ダギン (Daging)  肉
    • サユール(Sayur) 野菜
  • 調理法
    • ゴレン (Goreng) 炒める/揚げる
    • ルブス (Rebus) 茹でる
    • チャンプル(Campur) 混ぜる
    • バカール(Bakar) 強火で焼く
    • パンガン (Panggang) 焼く
    • ペペス(Pepes)  バナナの葉で包んだ物を蒸してから焼く
    • チュミス (Tumis) 炒めて少し出汁を加える
    • グレイ (Gulai) ココナッツミルクカレー
    • ソト(Soto) スープ
    • カレ(Kare) カレー
代表的料理
ナシゴレン
ナシゴレン(nasi goreng)は、インドネシア料理のひとつ。焼き飯、炒飯の一種。インドネシア語で、ナシは「ご飯」、ゴレンは「揚げる、炒める」の意味。マレーシア料理としても有名である。
ナシチャンプル
ナシチャンプルは、インドネシアの米料理。「ナシチャンプル」とは混ぜ(チャンプル)ご飯(ナシ)の意味だが、日本のそれのように混ざって供されるのではなく、韓国のビビンバのように食べる人が混ぜる。
外国人向けのレストランなどで出される場合は別として、普通は、皿に飯を盛り、並べた具の中から好きなものを選んで飯に乗せる。具は、油で揚げたり炒めたりした肉や豆腐、野菜などが多く、おおむね唐辛子その他の香辛料や調味料で味付けしてある。これを右手で混ぜながら口に放り込むようにして食べる。いいかえれば、飯の上に好きな総菜を乗せて、混ぜて食べるのである。
バリ島では家庭でも、ワルン(軽食堂を兼ねた万屋)でも、もっともポピュラーな食事である。
ミーゴレン
ミーゴレン(mee goreng)は、インドネシア料理のひとつ。焼きそばの一種。
インドネシア語で、ミーは「麺」、ゴレンは「揚げる、炒める」の意味。マレーシア料理としても有名である。シンガポール風のミーゴレンはトマトケチャップで味付けするため赤くなる。
サテ
サテインドネシア語Sate、英語Satay)は、インドネシアマレーシアフィリピンタイなどの東南アジア諸国で広く食べられている串焼き料理。語源は英語でステーキを意味する「steak」が訛ったものではないかと推測される。
小さく切った肉を、ケチャップマニス食塩コリアンダーなどの香辛料で作ったタレに漬けこみ、に刺して炭火でじっくり焼いたもの。
そのまま、あるいはピーナッツをすりつぶして作った甘めのソースをかけて食べる。また、「沙茶醬」(福建語サーテージアン、北京語サーチャージャン)も多用される。西スマトラパダンではカレーソースをかける食べる牛肉や牛ホルモンのサテがある。
インドネシアではその他に、肉、ヘビ、やビアワッ(Varanussalvator)もサテとして食べる。
テンペ
テンペインドネシアなどの東南アジア諸国で大豆などをテンペ菌で発酵させる醗酵食品である。味は納豆に似ており、弱い臭気があるが、糸を引くことはない。
テンペを作るにはまず大豆を丸ごと煮てやわらかくし、砕いたりつぶしたりする。酸味料(多くは)を加え、テンペ菌と呼ばれるRhizopusoligosporus接合菌に属するクモノスカビの一種)を含むタネを混ぜる。薄くのばして30℃程度で約24時間醗酵させる。良質のテンペでは豆が白い菌糸の層と織り合わされた状態となる。醗酵時間が長すぎると表面に黒い胞子が生成するが、これには害はない(質は落ちる)。アンモニア臭の少ない方が良質である。
テンペでは大豆タンパク質が醗酵によって消化されやすくなっており、また不消化でガスの原因となるオリゴ糖が特に減少している。伝統的なテンペ屋で用いるタネにはテンペ菌以外にも有用な細菌ビタミンB12などのビタミンを生成する)を含むことが多いが、先進国では純粋培養したテンペ菌を用いるのが普通である。テンペは食物繊維も多く含む。
大豆以外の穀物から作られるテンペもある。特殊なものとしてはココナッツから作られるTempebongkrekがあるが、これには有害な微生物が混入して毒素を生成する場合がある。しかし豆や穀物のテンペではこのようなことは起きない。豆や穀物のテンペで、正常な色・質感・においがあれば安全である。
調理には、小さく切り、塩水や魚醤などに漬けて油で揚げることが多い。調理したテンペはそのまま食べたり、チリスープシチューなどに入れる。テンペは複雑なにおい(ナッツ様、肉様、あるいはキノコ様)を有する。テンペは冷凍することもでき、現在では多くの先進国で入手できる。
インドネシアでは他にこれに類似した食品としてダケオンチョムが知られている。大豆、ココナッツなどの材料を問わず、クモノスカビを用いて発酵させたものをテンペ、クモノスカビと同じ接合菌のケカビを用いて発酵させたものをダケ、子嚢菌アカパンカビを用いて発酵させたものをオンチョム(下記参照)と呼ぶ。
オンチョム
オンチョム(Ontjom)とは西部ジャワ地方の発酵食品で、食品の廃棄物を発酵によって再利用する。製法は、原料となる落花生の搾油かす、豆腐かす、キャッサバケーキなどを単品で原料としたり、または前記の廃棄物を混合したりして使う。蒸煮した後に、クモノスカビまたはアカパンカビを付けて発酵させる。クモノスカビで発酵させたものは、胞子の黒い色がそのまま着色するので、「黒オンチョム(オンチョム・ヒタム)」。アカパンカビで発酵させたものは、薄い赤色から橙色になるので「赤オンチョム(オンチョム・メラ)」という。唐辛子を混ぜてから、フライにしたり、焼いたりして食べる。栄養成分や保健的効能はテンペに似ているという。

ケチャップ

ケチャップ(Kecap)とは内容的には全くの別物だが、いわゆる「トマトケチャップ」の語源にもなったインドネシアの発酵食品であり、またソースのルーツともいわれている。インドネシアやマレーシアで生産されている伝統的発酵調味料。ケチャップの製法は蒸煮した大豆を30℃ほどに放冷してから、そこにクモノスカビで作ったラギ(Ragi)という麹を粉砕して振りかけ、2~3日間発酵させる。これを壺に入れて、食塩と水を加えて1~3か月間発酵させ、最後に各種香辛料やヤシ糖などを加えて完成。日本のみそとしょう油を一緒にしたようなドロドロ状の物で、インドネシアやマレーシアの食卓や台所で普通に見られる調味料。このケチャップに似た発酵食品に「タウチョ(Tauco)」や「タウアナー(Thua nao)」などがある。

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