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一日の売上=席数×回転数×客単価
変動費:材料費30%、人件費30%。合わせてFLコスト(food&labor)と呼ばれる。水道光熱費と消耗品費15%
固定費:賃料とリース料、減価償却費

店舗で目標とされる営業利益は10%以上出れば優秀な水準。一般的には5~10%程度。ここから本部スタッフの給与や役員報酬、セントラルキッチンの経費などをさらに引くこととなる。
投資回収期間は5年前後。


1出店戦略に係わるリスク
  • 希望する物件を適時に調達できないリスク
  • 契約期限前の不採算店舗閉鎖に伴う撤退損失
  • 賃貸人の財政状況悪化による保証金未回収リスク

2売上高の変動要因
  • 自然災害の影響
  • 景気後退
  • 戦争やテロなど社会的混乱
  • 競争、価格競争
  • 消費者の嗜好変化
  • 出店契約の遅れ

3仕入の変動
  • 伝染病の蔓延による食材確保リスク
  • 為替変動
  • 仕入先の環境変化による仕入単価
  • 天候不順

4法的規制
  • 食中毒の発生。食品の廃棄、営業許可取り消し、営業禁止、営業停止。
  • 社会保険加入義務化による人件費高騰

5人材確保、育成