外食産業のまとめ - イノベーションサークル Chatter Box

一日の売上＝席数×回転数×客単価
変動費：材料費30％、人件費30％。合わせてFLコスト(food&labor)と呼ばれる。水道光熱費と消耗品費15％
固定費：賃料とリース料、減価償却費

店舗で目標とされる営業利益は10％以上出れば優秀な水準。一般的には5～10％程度。ここから本部スタッフの給与や役員報酬、セントラルキッチンの経費などをさらに引くこととなる。
投資回収期間は5年前後。

１出店戦略に係わるリスク

• 希望する物件を適時に調達できないリスク
• 契約期限前の不採算店舗閉鎖に伴う撤退損失
• 賃貸人の財政状況悪化による保証金未回収リスク

２売上高の変動要因

• 自然災害の影響
• 景気後退
• 戦争やテロなど社会的混乱
• 競争、価格競争
• 消費者の嗜好変化
• 出店契約の遅れ

３仕入の変動

• 伝染病の蔓延による食材確保リスク
• 為替変動
• 仕入先の環境変化による仕入単価
• 天候不順

４法的規制

• 食中毒の発生。食品の廃棄、営業許可取り消し、営業禁止、営業停止。
• 社会保険加入義務化による人件費高騰

５人材確保、育成