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料理の基本 > その他 > 煎り酒


●材料

  1. かつおぶし 1.5合くらいだと思われる。
  2. 梅干し 5個ほど
  3. 純米酒 3合
  4. 水少々
  5. たまり少々以上を1升にまで煎じ、冷ましてこす
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●作り方

①酒と種を抜いた梅干しを鍋にいれ、ごく弱火で1.5合になる程度まで煮詰める。
②かつおぶしを入れ一煮立ちさせてから濾し、しょう油で塩味を整える。
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●コメント

煎り酒というのは、醤油が普及していなかった時代、刺し身に添えた手づくり調味料。日本料理の基礎が築かれた室町時代からのもの、という。現代の料理書からは姿を消したが、江戸時代のそれにはしばしばつくり方が出てくる。基本の材料は酒と梅干し、だしとしてかつぶしや昆布。ときに醤油を加えることも。
たとえば江戸初期に出版された人気の料理書『料理物語』によると……。
かつおぶし1升、梅干し15~20、古酒2升、水とたまり少々。以上を1升にまで煎じ、冷ましてこす、とある。

マダイ、クロダイ(チヌ)、メジナ(グレ)、アマダイ、ヒラメ、シロギス、ホウボウ、カサゴ等白身魚が合う。


このページを編集    ■更新日時: 2012/04/08 00:44:58    ■登録タグ:    

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