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料理の基本 > その他 > (スパイス)スパイスの4つの基本効果


【賦香効果】
 スパイスの持つ作用には、幾つかの種類があります。まず一番最初に、皆様も良くご存じの、いわゆる一つのメジャーなものとして’香り付け’としての役割があります。スパイスの持つ芳香成分(香り)を料理用・室内外の芳香剤・化粧品・入浴剤等に利用することです。ちなみにこの’香り付け’をスパイスの賦香(フコウ)作用といいます。この作用はほとんどのスパイスが持っております。


【矯臭効果】
 2つ目にあげられるのは、スパイスで何かの臭みを消したり、香りを矯正したりする目的で使う使用法です。獣肉の臭いからお部屋の臭いまで、種々のスパイス・ハーブ類が活躍しており、ガーリック・ベイリーブ(月桂樹の葉)・ローズマリー等が代表として挙げられます。これらの効果を、スパイスの矯臭・脱臭作用といいます。正直申し上げて、先程の賦香作用との線引きが、突っ込んでいくとかなり曖昧で判りにくいかと思いますが、こちらの方はスパイスの香りを付けるというより、あくまで嫌な香りの矯正・中和・消臭を目的としているということでご理解の方願います。


【辛味効果】
 さらに3つ目には、近年また注目されている’辛味付け’目的の使用法です。からし・わさびに代表されるシャープ系の辛味から、唐辛子に代表されるHOT系の辛味まで、各スパイス達が世界各地で人々に愛されています。この手のスパイスの特徴で、使えば使うほど、食べれば食べる程病みつきになってしまう処があり、料理の中であくまでワキ役のスパイスが、もしも無ければその料理を食べる気も失せる程の存在感を発揮する、強烈なキャラの持ち主達です。その胃に直接訴えかける刺激的な魅力は、好きな方には’もう止められないーっ的’雄叫びものです。


【着色効果】
 スパイスの使い方としては他とは異質っぽいものとして、着色を目的とする使用法があります。ターメリック(ウコン)・サフラン・パプリカ等、その発色性により見た目に効果を発揮し、料理の美しさ・楽しさを視覚的・色覚的に演出するスパイス達です。皆様は黄色くないカレー、黄色くないパエリア・ブイヤベースが考えられるでしょうか?又スパイシーな料理の色調と辛味のバランスを取るため、パプリカも欠かせぬスパイスとして使われております。

出展:芥子屋太郎 HP:http://www.karashiya46.co.jp/spice/spice2f.html


このページを編集    ■更新日時: 2011/08/08 12:42:12    ■登録タグ:    
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  • ああ -- (ああ) 2011-08-08 12:40:43
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