パン屋くらのパン教室

たびたび話題になるイーストフード。
無添加を謳うパン屋さんはこれを入れていないという事になりますね。

このイーストフード名前が紛らわしいので勘違いしている方も多いかもしれませんが、イーストとは全く異なる物です。

イーストのフード（食物）つまりは、製パン製を改善するために入れる添加物です。
酵母（イースト）の栄養分となり、生地の品質を改良して安定化します。
日本語で言うと「生地改良剤」って言います。

これは主に環境の変化を少なくして均一なパンを大量生産する場合に必要な物であって、本来は小規模のパン屋さんでは不要な物なのです。
元々国土の広大なアメリカで地域により環境が異なるため安定して同じ品質のパンを大量生産する目的で開発されていった物なのです。


ただこれを使うと管理が多少甘くても比較的均一で質のいいパンが出来るんです。
古いパン職人さんの中にはこれに頼りすぎて温度管理や計量までもちゃんとできない人がいるのです。
長い間そういうやり方でパンを作ってきたんですね。
ビックリするような話ですが結構あるんですよこういう店が…。

家庭での手作りパンにイーストフードを使ってる人はまずいないでしょうねぇ。
結構高価な上に、使用量が厳密に規定されています。

厄介な事に手作りで対面販売をしているパン屋にはこれらの添加物の表示義務がありません。
聞いても教えてくれないと思いますね。

いわゆる天然酵母のパンにイーストフードを使っている人もいます。
扱いがシビアなだけ添加物を入れて安定させる目的です。
天然酵母＝無添加とは言えないのでご注意を。

手作りパン屋さんでも一番イーストフードを使っている可能性が高いパンがフランスパンです。
よく使われるビタミンCも正確には添加物ですが、プロ養成の製パン教室でもフランスパンにはイーストフードを使っていました。
砂糖や卵、乳製品を使わない塩と水だけのリーンな生地では酵母の養分が少ないためそれを補い安定させて発酵させるのが目的です。

イーストフードは食品添加物で発がん性の疑いがある成分も含まれている物もあります。
だからこそ厳格に使用基準量が決められているのです。
これらは非常に微量使用します。
本当に極微量添加するだけで製パン性が大きく向上します。

焼成されたパンには残留しないと言われていますが使わないでパンが作れるのであれば使わない方が良いと自分は考えています。

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